一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　1.软饮料

　　2.完全蛋白质

　　3.肉的成熟

　　4.黄曲霉毒素

　　5.蒸馏酒

　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　1.必需脂肪酸是人体自身必需合成的多不饱和脂肪酸。(　　)

　　2.按照制造方法不同，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。(　　)

　　3.目前商品乳的掺杂物质主要有电解质类、非电解质晶体类、胶体类、防腐剂类、杂质等五类。(　　)

　　4.冰冻鱼的感官检验指标与鲜鱼相同，故可直接对冰冻鱼进行感官检验。(　　)

　　5.儿茶素与茶多酚是同一种化学成分。(　　)

　　6.所有的碳酸饮料都可以归类为果汁型、果味型和可乐型三大类。(　　)

　　7.按照果实构造不同，果品可以分为仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑桔类、复果类、瓜类。(　　)

　　8.按照种皮颜色不同，大豆可分为黄大豆、青大豆、黑大豆和其它色大豆四类。(　　)

　　9.制糖的基本生产过程包括：提取糖汁、澄清糖汁、蒸发、煮糖和结晶四大工艺。(　　)

　　10.对同一种油脂原料，采用溶剂浸出法提取油脂比机械榨油法可获得更多的油脂。(　　)

　　三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.目前认为必需脂肪酸有亚油酸和(　　)

　　A.硬脂酸

　　B.亚麻酸

　　C.软脂酸

　　D.酪酸

　　2.下列哪项成分不是乳品的营养成分(　　)

　　A.蛋白质

　　B.乳脂肪

　　C.纤维素

　　D.乳糖

　　3.干葡萄酒中的含糖量为(　　)

　　A.≤4g/升

　　B.5~12g/升

　　C.13~19g/升

　　D.≥20g/升

　　4.下列哪项成分不属于酒类的主要化学成分?(　　)

　　A.甘油

　　B.乙醇

　　C.有机酸

　　D.赖氨酸

　　5.乌龙茶属于(　　)

　　A.不发酵茶

　　B.发酵茶

　　C.半发酵茶

　　D.微发酵茶

　　6.红茶发酵的目的是(　　)

　　A.形成涩味

　　B.茶多酚氧化

　　C.有利于造型

　　D.破坏酶

　　7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，苹果应属于(　　)

　　A.浆果类

　　B.仁果类

　　C.核果类

　　D.复果类

　　8.谷物中的蛋白质主要存在于(　　)

　　A.表皮

　　B.谷壳

　　C.子叶

　　D.糊粉层

　　9.大豆蛋白质是一种营养价值很高的完全蛋白质，因其含有全部(　　)

　　A.必需脂肪酸

　　B.必需氨基酸

　　C.赖氨酸

　　D.亚麻酸

　　10.对同一种油脂原料，采用哪种方法可提取更多的油脂?(　　)

　　A.溶剂浸出法

　　B.连续压榨法

　　C.间歇压榨法

　　D.板框压榨法

　　11.蛋的感官检验中，新鲜蛋应有如下特征之一(　　)

　　A.表面油亮

　　B.气室大

　　C.表面有一层霜装粉末

　　D.手感轻

　　12.下列哪项不是红花烟的种类?(　　)

　　A.烤烟

　　B.雪茄烟

　　C.晒烟

　　D.熏烟

　　13.啤酒的酒度是以下列哪一项方法表示的?(　　)

　　A.重量百分比

　　B.体积百分比

　　C.T度

　　D.波美度

　　14.肉在加工成为腌腊制品时，目前常使用的发色剂是(　　)

　　A.食盐

　　B.硝石

　　C.砂糖

　　D.调味料

　　15.黄酒中的加饭酒一般属于(　　)

　　A.干型黄酒

　　B.半干型黄酒

　　C.半甜型黄酒

　　D.甜型黄酒

　　16.畜禽肉中己烯雌酚的测定通常采用的方法是(　　)

　　A.液相色谱法

　　B.薄层分析法

　　C.气相色谱法

　　D.紫外分光法

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

　　1.简述什么是微量元素?它包含哪几类常见元素?

　　2.肉是由哪几部分组成?猪按照经济类型可分为哪几类?

　　3.简述酿酒的基本原理。

　　4.茶叶精制的目的是什么?简述“毛茶”再加工至“成品茶”的精制过程。

　　5.国际市场通常根据粒型和粒质将大米分为哪三类?简述这三类大米的特点。

　　五、论述题(本大题13分)

　　试述苹果的感官鉴别方法，并描述良质苹果应有的鉴别特点。

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