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全国2011年4月高等教育自学考试
烹饪原料学(二)试题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( )
A.1 B.2转自环 球 网 校edu24ol.com
C.3 D.4
2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的( )
A.老化作用 B.糊化作用
C.焦化反应 D.结晶反应
3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于( )
A.10% B.15%
C.20% D.30%
4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是( )
A.脂肪组织 B.结缔组织
C.肌肉组织 D.骨骼组织
5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是( )
A.肉质较老 B.营养更丰富
C.食用有季节性 D.含脂肪较多
6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是( )
A.三黄鸡 B.鹿苑鸡
C.惠阳鸡 D.文昌鸡
7.祖先是雁的家禽是( )
A.鸡 B.北京鸭
C.北鹜鸭 D.鹅
8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是( )
A.鳊鱼 B.银鱼
C.乌鱼 D.鳜鱼
9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是( )
A.鲨鱼 B.银鱼
C.乌鱼 D.鲳鱼
10.桂鱼品质最好的产期为( )
A.2月～3月 B.4月～5月
C.6月～7月 D.8月～9月
11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是( )
A.牡蛎 B.蛤蜊
C.扇贝 D.贻贝
12.海参中体形最大的品种是( )
A.刺参 B.灰参
C.大乌参 D.梅花参
13.湿面筋量一般为干蛋白质的( )
A.1.5倍 B.2倍
C.2.5倍 D.3倍
14.通心粉属于( )
A.米制品 B.淀粉制品
C.豆制品 D.面制品
15.下列属于碱性食品的是( )
A.鱼肉 B.大米
C.鸡蛋 D.番茄
16.甘蓝又名( )
A.大白菜 B.小白菜
C.卷心菜 D.芥蓝
17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是( )
A.生姜 B.花椒
C.大蒜 D.胡椒
l8.甜面酱的主要原料是( )
A.面粉和黄豆 B.面粉和食盐
C.黄豆和食盐 D.面粉和红糖
19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是( )
A.豆油 B.菜油
C.花生油 D.芝麻油
20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为( )
A.0.1%～0.5% B.0.6%～1.5%
C.1.6%～2.0% D.2.1%～2.5%
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为( )
A.主配料 B.调辅料
C.植物性原料 D.动物性原料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有( )
A.咸肉 B.腊肉
C.火腿 D.肉松
E.肉脯
23.下列属于两栖类原料的有( )
A.青蛙 B.石鸡
C.金龟 D.牛蛙
E.哈士蟆
24.下列属于干果类的品种有( )
A.松子 B.核桃
C.山楂片 D.果脯
E.瓜子
25.下列属于辣味调料的品种有( )
A.胡椒 B.芥末面
C.姜 D.蒜
E.花椒
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。( )
27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。( )
28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。( )
29.野禽的蛋白质含量高于家禽。( )
30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。( )
31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。( )
32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。( )
33.苹果的晚熟期是在每年的12月。( )
34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。( )
35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。( )
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的成熟作用
37.皮蛋
38.海蜇
39.叶菜类
40.酱油
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?
42.如何鉴定我国火腿的质量?
43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。
44.简要回答粮食类储存的基本原理。
45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。
47.试述豆芽的营养特点和加工特点。
