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全国2011年4月高等教育自学考试
宴会设计试题
课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1、按照中式宴席菜点上席顺序，最后上席的菜肴是( )
A、冷菜 B、酒菜转自环 球 网 校edu24ol.com
C、饭菜 D、汤菜
2、当代宴席花台的鼻祖出现在( )
A、唐代 B、宋代
C、元代 D、明代
3、先秦时期，由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为( )
A、“太牢” B、“大牢”
C、“小牢” D、“少牢”
4、“食不厌精，脍不厌细”的饮食理论的提出者是( )
A、老子 B、孔子
C、孟子 D、孙子
5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是( )
A、宴会活动的多寡 B、宴会厅房是否经常改变
C、宴会部回头客的多少 D、宴会部员工的多少
6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定，餐位数与销售人员的配备比例是( )
A、10～50：1 B、100～150：1
C、200～250：1 D、300～350：1
7、确定宴会主题，首先要了解的内容是( )
A、客人的喜忌爱好 B、客人的办宴目的
C、酒店的承办条件 D、原料的供应状况
8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是( )
A、原料的配备 B、场地的大小
C、客人的需求 D、厨师的意图
9、有效使用率最高的宴会厅房形是( )
A、多边形 B、长方形
C、正方形 D、正圆形
10、以绿色为主色调的宴会厅，其体现的气氛是( )
A、娇艳 B、清爽
C、青春 D、质朴
11、为表现餐台的沉稳与牢固，台裙的色彩应该比台布的色彩( )
A、浅 B、深
C、亮 D、淡
12、为美化宴席台面，餐巾的颜色与台布的颜色应( )
A、相同 B、相近
C、相似 D、相异
13、西餐宴会上菜服务应在客人的( )
A、右侧 B、左侧
C、前面 D、后面
14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在( )
A、30～45分钟 B、45～60分钟
C、60～75分钟 D、75～90分钟
15、宴会厅的餐具用品应配备齐全，数量充足，其套数应不少于( )
A、1～2套 B、2～4套
C、4～5套 D、5～6套
16、宴会营销的主要方法有人员销售和( )
A、广告 B、调研
C、统计 D、跟踪
17、宴会预定时，回复客人电话的时间应在( )
A、3小时内 B、6小时内
C、12小时内 D、24小时内
18、任何一种宴会预定，在记录客人各种信息以后，一定要进行( )
A、校对 B、讨论
C、研究 D、确认
19、下列属于宴会市场调研内容的是( )
A、市场需求 B、宴会设备
C、餐厅餐具 D、技术力量
20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法，其根据是成本毛利率和( )
A、售价毛利率 B、宴会菜肴的标准食品成本
C、贡献毛利率 D、跟随毛利率
二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21、中国古代文献中，宴会的不同名称有( )
A、筵席 B、燕饮
C、宴席 D、酒会
E、铺席
22、下列属于中华民国时期的著名宴席有( )
A、仿膳菜 B、谭家菜
C、公馆菜 D、淮扬菜
E、本帮菜
23、宴会经营与管理的特点主要表现在( )
A、出席人数众多 B、用餐标准统一
C、宴会形式多样 D、宴会场面隆重
E、服务要求较低
24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )
A、注重原料本色 B、口味服务于色彩
C、色彩和谐统一 D、广泛运用食用色素
E、使用色彩鲜艳的原料
25、宴会环境气氛可分为( )
A、有形气氛与无形气氛 B、热烈气氛与雅致气氛
C、外部气氛与内部气氛 D、静态气氛与动态气氛
E、有声气氛与无声气氛
26、宴会台面的设计既是科学，更是艺术。台面设计要求做到( )
A、高雅 B、庄重
C、有创意 D、清洁卫生
E、突出主题
27、与客人洽谈宴会时，必须了解的信息有( )
A、就餐标准 B、出席人员
C、宴会主题 D、活动内容
E、时间场地
28、宴会部低值易耗餐具的特点有( )
A、数量大 B、质量高
C、品种多 D、易损耗
E、易丢失
29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有( )
A、餐厅开业 B、餐厅重新装修开张
C、举办美食节活动 D、举办圣诞活动
E、推出新产品、新服务
30、设计宴会产品时须考虑的因素有( )
A、货源情况 B、价格情况
C、食品情况 D、顾客饮食结构
E、顾客消费习惯
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31、在厨房按照每人一份把菜点装盆，然后上席的就餐形式俗称为__________。
32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来的宴席是__________代的诈马宴。
33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法。
34、从营养和口味角度分析，中国人的四季口味特点是：春酸、夏苦、__________、冬甜。
35、宴会厅气氛设计的关键是对__________气氛的设计。
36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和__________用具两大类。
37、领位员应在客人的左侧前方的__________米左右处进行迎领。
38、宴会部的物品分类为__________和低值易耗用品。
39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是__________。
40、宴会成本控制的重点环节是控制__________。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41、简答宴会的分类方法。
42、简答中式宴会台型的排列形式。
43、简答宴会的管理流程。
44、简答宴会预订时接待客户的操作程序。
45、简答宴会人员销售的优势。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46、论述餐厅员工流失率高的原因与对策。
47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求。
六、案例分析题(本大题共1小题，共15分)
48、某西餐厅的晚餐时间，宾朋满座。餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴，奏出美妙的乐曲，使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中。服务员小朱正在巡台，偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈。这位小姐对先生说：“我现在特别想听《爱相随》，用钢琴加小提琴协奏，效果棒级了。”小朱听到后随即走到琴师面前，说明情况，请他们演奏一曲《爱相随》。即刻钢琴与小提琴协奏响起，一曲优美的《爱相随》飘荡在大厅里。小朱看见那两位客人惊奇地抬起头，那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子。小朱微笑着走到两位客人身旁，低下身来悄声向客人说：“这首《爱相随》送给小姐您，祝二位今晚好兴致!”两位客人连声道谢。高兴之余又点了许多食品饮料，又消费了几百元。为客人点曲子本不是小朱份内的事，但当他得知客人的美好愿望后，就积极去做，给客人带来了惊喜与温馨，收到了最佳服务的效果。
结合案例，请回答：
(1)宴会时音乐伴奏的作用。
(2)服务员小朱的服务艺术是如何体现的?
