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浙江省2011年4月高等教育自学考试
食品生物化学试题
课程代码：02516
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.酶的非竞争性抑制剂作用特点是( )
A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接 B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心
C.能通过提高底物浓度消除抑制作用 D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合
2.下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病?( )
A.维生素A B.维生素PP
C.维生素C D.维生素B1
3.Km值是指( )
A.酶-底物复合物的解离常数 B.V达到Vmax一半时所需的底物浓度
C.V达到Vmax时所需底物浓度的1/2 D.V达到Vmax时所需的底物浓度
4.下列哪个低聚糖具有还原性?( )
A.海藻糖 B.蔗糖转自环 球 网 校edu24ol.com
C.乳糖 D.棉籽糖
5.在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是( )
A.C→b1→C1→aa3→O2 B.C→C1→b→aa3→O2
C.C1→C→b→aa3→O2D.b→C1→C→aa3→O2
6.在蛋白质生物合成中，tRNA的作用是( )
A.与蛋白质构成核糖体 B.作为蛋白质合成模板
C.增加氨基酸的有效浓度 D.运输氨基酸
7.蛋白质变性是由于( )
A.空间构象破坏 B.氨基酸顺序改变
C.辅基脱落 D.肽键断裂
8.维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是( )
A.氢键 B.离子键
C.碱基堆积力 D.范德华力
9.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为( )
A.12% B.16%
C.20% D.24%
10.糖原磷酸化酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于( )
A.别(变)构调节酶 B.共价修饰调节酶
C.诱导酶 D.同工酶
11.胰岛素对下列哪个酶有抑制作用?( )
A.6―磷酸葡萄糖酶 B.丙酮酸脱氢酶复合体
C.3―磷酸甘油醛脱氢酶 D.己糖激酶
12.下列哪个代谢过程在细胞液中进行?( )
A.电子呼吸链的传递 B.脂肪酸的β-氧化作用
C.糖酵解 D.丙酮酸氧化脱羧
13.酶原之所以没有活性是由于( )
A.酶蛋白肽链合成不完全 B.活性中心未形成或未暴露
C.缺乏辅酶 D.缺乏辅基
14.下列关于蛋白质结构的叙述哪个是正确的?( )
A.二级结构牵涉到肽链上所有原子在空间的走向
B.胰岛素单体由二个亚基组成
C.维持β-折叠结构的键是盐键
D.血红蛋白功能的发挥依赖于它的变构作用
15.下列哪一种色素是我国允许在食品中使用的合成色素?( )
A.血红素 B.柠檬黄
C.虾青素 D.矢车菊色素
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。
2.糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。
3.1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成CO2和H2O，能净产生____________molATP。
4.与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征。
5.在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，能净生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________为主。
6.核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________;蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________。
7.在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。
8.味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括____________和____________。
9.在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供。
10.在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.羰氨反应
2.脂肪酸β-氧化作用
3.改性淀粉
4.DNA复性
5.蛋白质盐析作用
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.简述B-DNA双螺旋结构学说的要点及其主要的稳定力。
2.简述水分活度的概念及其与食品保藏性能之间的关系。
3.为什么测酶活力时以测定初速度为宜，并且底物浓度要大大超过酶浓度?
4.什么是三羧酸循环?为什么三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大物质代谢的共同通路?
5.为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体?
五、论述题(本大题10分)
脂肪酸败有哪三种类型?在食品贮存及加工中，应如何采取一些措施控制酸败的发生?
