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浙江省2011年4月高等教育自学考试
食品添加剂试题
课程代码：04175
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.山梨酸及其钾盐在pH_______才能发挥良好的防腐作用。( )
A.<5.5 B.5.5-7.5转自环 球 网 校edu24ol.com
C.>7.5 D.广泛
2.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( )
A.乙基麦芽酚 B.茶多酚
C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚
3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成_______色。( )
A.果绿 B.葡萄紫
C.巧克力棕 D.橘红
4.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作_______使用。( )
A.发色剂 B.防腐剂
C.漂白剂 D.凝固剂
5.下列常用香料中，不属于天然香料的是( )
A.咖啡酊 B.甘草酊
C.柠檬油 D.香兰素
6.乳化剂的HLB值越大，其亲水性( )
A.越小 B.越大
C.不变 D.不相关
7.羧甲基纤维素是一种( )
A.甜味剂 B.乳化剂
C.增稠剂 D.防腐剂
8.豆制品生产中常用_______作为凝固剂。( )
A.硫酸亚铁 B.葡萄糖酸-δ-内酯
C.柠檬酸亚锡二钠 D.氯化钠
9.对热较不敏感的食品营养强化剂是( )
A.氨基酸类 B.无机盐类
C.维生素类 D.脂肪酸类
10.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( )
A.亚硫酸钠 B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠 D.碳酸氢钠
二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
11.食品添加剂指为_______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和_______的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的_______味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而_______。
13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的_______性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易_______。
14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有_______，若与谷氨酸钠复配，则有明显_______鲜味的效果。
15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_______和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_______，经乳化、均质制成的乳浊液。
16.乳化剂是一类分子中同时具有_______和_______两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。
17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_______、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、_______及各种酶都很稳定。
18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的_______、肉类_______，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。
19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_______强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_______及其与食品的相互作用。
20.抗结剂的特点是颗粒细，_______，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在 中添加而应用。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
21.对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。( )
22.食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、温度、初始带菌量密切相关。( )
23.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )
24.各种酸的性质不同，其呈味性能也不同;伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。( )
25.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )
26.单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂;因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。( )
27.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。( )
28.固定化葡萄糖异构酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。( )
29.经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。( )
30.我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.MNL
32.防腐剂
33.粉末香精
34.增稠剂
35.被膜剂
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36.简述抗氧化剂BHT的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。
37.简述阿斯巴甜的甜味性质及其在食品工业中的应用。
38.简述β-胡萝卜素性质及在食品工业中的应用。
39.简述蔗糖脂肪酸酯的性质及在食品工业中的应用。
40.简述琼脂的胶凝机理与特性及在食品工业中的应用。
六、论述题(本大题10分)
41.论述亚硝酸盐的护色机理及在肉制品加工中使用的安全性。
