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全国2011年4月高等教育自学考试
食品卫生学试题
课程代码：05746
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.长期冻藏鱼类的主要卫生问题是( )
A.霉菌污染 B.脂肪酸败转自环 球 网 校edu24ol.com
C.细菌污染 D.蛋白质腐败
2.有迟发性神经毒作用的农药是( )
A.敌敌畏 B.西维因
C.氰菊酯 D.多菌灵
3.可降低杂环胺诱变性的是( )
A.苹果酸 B.尼克酸
C.亚油酸 D.山梨酸
4.玻璃高脚酒杯应注意的主要污染物是( )
A.铅 B.二氧化硅
C.甲苯二胺 D.多氯联苯
5.环境中人为的放射性核素主要是( )
6.摄入过量可导致腹泻的甜味剂是( )
A.甜蜜素 B.木糖醇
C.甜菊糖甙 D.阿斯巴甜
7.为了预防仓贮害虫对粮豆类的污染，应将仓库温度控制在( )
A.10℃以下 B.12～15℃
C.18～21℃ D.22～24℃
8.过量使用含氮化肥时，容易导致下列哪种化学物质的污染( )
A.碳酸盐 B.硫酸盐
C.磷酸盐 D.硝酸盐
9.死畜肉外观通常呈现( )
A.鲜红色 B.暗红色
C.暗绿色 D.灰白色
10.对冷饮从业人员进行健康体检的时间要求是( )
A.每3个月1次 B.每6个月1次
C.每年1次 D.每2年1次
11.由于长期食用粗制棉籽油导致的“烧热病”，多发生于( )
A.春季 B.夏季
C.秋季 D.冬季
12.食源性疾病的生物性病原物中最重要的是( )
A.病毒 B.真菌及其毒素
C.寄生虫及虫卵 D.细菌及其毒素
13.毒素型食物中毒潜伏期长短主要与下列哪一因素有关( )
A.发病的季节 B.毒素的类型
C.引起中毒的食品 D.中毒者的年龄
14.肉毒梭菌食物中毒的发病时间大部分是( )
A.1～2月份 B.4～5月份
C.7～9月份 D.10～12月份
15.引起毒蕈中毒的血液毒素是( )
A.毒蝇碱 B.蟾蜍素
C.光盖伞素 D.鹿花菌素
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.可用于去除花生油中黄曲霉毒素的方法有( )
A.低温贮藏 B.碱炼水洗 C.加防腐剂
D.活性炭吸附 E.紫外线照射
17.可以使用食品添加剂的情况包括( )
A.改变食品的酸度 B.保持食品的颜色 C.烹制特殊要求的膳食
D.增加食品的营养价值 E.减少食品的加工工序
18.我国在蒸馏酒和配制酒中规定了限量标准的金属离子有( )
A.铅 B.铜 C.镉
D.砷 E.锰
19.我国食盐的来源主要有( )
A.海盐 B.湖盐 C.井盐
D.碘盐 E.矿盐
20.下列属于内因性食源性疾病的有( )
A.细菌性食物中毒 B.河豚中毒 C.毒蘑菇中毒
D.苦杏仁中毒 E.发芽马铃薯中毒
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。
21.黄曲霉毒素的基本结构有香豆素和_________。
22.丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低_________的植物性食物加热烹调过程中形成。
23.二嗯英主要通过_________受体发挥其毒性作用。
24.食品包装用蜡纸中的主要污染物是_________。
25.猪的三大传染病中，可以通过皮肤接触感染人的是_________。
26.外运供销的鱼类及水产品应符合该产品_________的标准。
27.啤酒生产过程中，采用直火烘烤麦芽会产生_________。
28.细菌性食物中毒发病机制可分为_________、毒素型和混合型。
29.我国副溶血性弧菌食物中毒的多发地区为_________。
30.有机磷农药中毒的机制主要是其可抑制_________的活力。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.菌落总数
32.K值
33.酸价
34.化学酱油
35.宰后污染
五、简答题(本大题共7小题，共30分)
36.(本题5分)简述食品中B(a)P主要来源。
37.(本题4分)简述在肉制品生产加工过程中添加维生素C类物质的作用。
38.(本题4分)简述结核病病畜肉的处理原则。
39.(本题5分)简述食醋的卫生及管理。
40.(本题4分)简述蜂蜜的卫生及管理。
41.(本题4分)简述大肠埃希菌食物中毒的预防措施。
42.(本题4分)简述食品中铅污染的主要来源。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
43.试述食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施。
44.试述亚硝酸盐食物中毒的原因及预防措施。
