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全国2011年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.以下不是由蛋白质参与合成的是( )
A.抗体 B.酶转自环 球 网 校edu24ol.com
C.核酸 D.肽类激素
2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是( )
A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸 B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸
C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸
3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括( )
A.糖原 B.生糖氨基酸
C.甘油 D.乳酸
4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是( )
A.豆腐 B.烙饼
C.鲜牛奶 D.瘦猪肉
5.维生素A缺乏的临床表现是( )
A.干眼病 B.呆小症
C.贫血 D.坏血病
6.骨质疏松症的特征是( )
A.骨矿化不足 B.骨量减少
C.骨脆性下降 D.骨形成增加
7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是( )
A.维生素A B.维生素C
C.铜 D.铁
8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的( )
A.15% B.25%
C.30% D.60%
9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为( )
A.无盐 B.1～2克
C.3~5克 D.6克
10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是( )
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素B2 D.维生素C
11.以下不属于大豆的豆类是( )
A.绿豆 B.黄豆
C.黑豆 D.青豆
12.稻米中脂类含量最丰富的部位是( )
A.糊粉层 B.胚
C.种皮 D.胚乳
13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是( )
A.苦瓜 B.黄瓜
C.南瓜 D.冬瓜
14.在牛奶中含量最少的维生素是( )
A.维生素D B.维生素E
C.维生素C D.维生素B2
15.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是( )
A.硫胺素 B.尼克酸
C.叶酸 D.生物素
16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化叙述错误的是( )
A.维生素B1和B2破坏较为严重 B.含硫氨基酸降低
C.钠含量增加 D.铁利用率增加
l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被赋予“益智海鲜”美称的是( )
A.海蜇 B.螃蟹
C.蛤蜊 D.牡蛎
18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中( )
A.血红蛋白发生变性 B.肌红蛋白发生变性
C.胶原蛋白发生变性 D.球蛋白发生变性
19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购买600克马铃薯时实际食用量是( )
A.94克 B.100克
C.564克 D.600克
20.在食物成分表中，“―”表示( )
A.未检出 B.微量
C.不含有 D.未测定
21.以下属于碱性食品的是( )
A.海带 B.白米
C.花生 D.猪肉
22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是( )
A.1∶1 B.1∶2
C.1∶3 D.1∶4
23.膳食质量评价内容不包括( )
A.能量和营养素摄入量评价 B.能量来源评价
C.蛋白质和脂肪来源评价 D.食物价格高低评价
24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为肩胛下角下方( )
A.1厘米 B.2厘米
C.3厘米 D.4厘米
25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为( )
A.维生素B1缺乏 B.维生素C缺乏
C.碘缺乏 D.铁缺乏
二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26.维生素B1的最好来源是__________和__________。
27.牛奶经发酵制成酸奶后，矿物质中的______________吸收率得以提高，也可使维生素中__________含量有所提高。
28.淀粉分为__________淀粉和__________淀粉两类。
29.当人体实际体重超过参考体重__________%范围时为超重;大于参考体重__________%以上为肥胖。
30.优质蛋白质包括动物性蛋白质和__________蛋白质，其营养价值高，应占总蛋白质摄入量__________%以上。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
31.摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。( )
32.非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。( )
33.糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。( )
34.高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。( )
35.我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。( )
36.大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。( )
37.蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。( )
38.食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。( )
39.细粮比粗粮营养价值高。( )
40.采用负荷尿测定法评价机体维生素营养状况时，让受试者一次口服大剂量维生素，然后测定其后4小时内尿液中该维生素的排出量。( )
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共l2分)
41.潜在饥饿
42.地方性甲状腺肿大
43.绿色食品
44.蔗糖的焦糖化
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
45.简要回答脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别。
46.简要回答平衡膳食宝塔的应用原则。
47.防治骨质疏松症时如何保证充足的钙摄入?
48.为什么糙米或者低精度米的营养价值高于精米?长期吃精米会造成人体哪种维生素的缺乏?
49.简要回答油炸食品时主要营养物质发生的变化。
六、论述题(本大题共2小题，每小题9分，共18分)
50.膳食中铁主要有哪两大类形式?其吸收率有何区别?饮食中有哪些因素可影响铁的吸收?(需写出有利因素和不利因素两个方面)
51.结合动物油和植物油的营养特点，谈谈你对“不吃脂，只吃油”这一观点的认识。
